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    語言:中文繁體
    規格:平裝
    分級:普級
    開數:18開17*23cm
    頁數:112























  • 作者:李森

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  • 出版社:統一

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    功能說明





  • 出版日:2008/2/19








  • ISBN:9789867438669




  • 語言:中文繁體




  • 適讀年齡:全齡適讀








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究極版!食材前置處理教科書



142道優秀食譜,

掌握食材特色,順性處理,

品嚐最好的純淨原味。


【將食材用對地方,就是成功的第一步!】

(O)蘿蔔葉片:摘除枯葉,切成小片後泡水,或是用水煮去除苦味,即可用於拌炒、熬湯、拌飯。

(O)蘿蔔上段:帶有甜味,適用於沙拉或醋漬小菜、白蘿蔔泥等生食。

(O)蘿蔔中段:口感稍硬,適用於加熱烹調,製成關東煮或味噌白蘿蔔等,熬煮至出味的料理。

(O)蘿蔔下段:帶有辣味,適合拌炒或用味噌醃漬等口味濃厚的料理。尖端切碎後,可用於熬湯。

【掌握食材特性,順性處理,成就美味關鍵!】

◎大白菜:外葉適用於水煮料理或拌炒料理,內葉適用於汆燙或沙拉、漬菜。

◎高麗菜:配合菜葉的狀態選擇烹調方法是美味的訣竅。

◎苦瓜:用油拌炒,再加水蒸煮,就能迅速去除苦味。

◎茄子:果肉切開就會接觸空氣,造成顏色不佳,切開後須暫時泡在水中。

逛菜市場時看見一條白蘿蔔,你會想要如何料理它?

直接切塊煮成蘿蔔湯?刨絲搭配生魚片食用?醃製起來下酒?

沙拉或醃製小菜和關東煮、水煮料理的使用的蘿蔔部位以及切法都有講究。

略帶甜味的上段,最適合生食;口感稍硬的中段,則適合加熱烹調,

要刨絲製成沙拉或生魚片的配菜時,泡水會使口感變得更脆。

不同食材,使用不同的前置處理和切法,可運用的範圍和滋味也會大幅改變。

在料理食材之前,若對食材特性有更廣泛的認識,

可變化的菜餚和滋味也就更加豐富。

本書為日本主婦之友社100週年誠意之作,

先依照食材的類型,介紹合適的切法和前置作業,

再附上142道能夠保持食物原味的優秀食譜。

除此之外,每種時令蔬果的產期與挑選方法、

不會變質的保存方式、清洗方法、加熱的要點都加以說明,

力求用適合食材特性的處理方式,煮出最天然的滋味。

閱覽,烹調,品嚐,感動,是本書追求的四大精神,

用尊重食材本質的處理方式,製作感動人心的原味料理,

從享用的過程中,體會到人與產地的連結。

期望讀者自本書領略:

從前置處理這項小處用心著手,方可巡遊美食的大千世界。

本書特色

◎精挑食材品種,羅列要點口訣:

萬中選一的代表性的品種+一語中的的食材烹調方法精要。

◎搞懂食材個性,平淡化作神奇:?

食材營養價值、產季、挑選方法、保存方法、基本重量,重點條列,一目瞭然!

◎掌握處理精髓,提煉真醇滋味:

解說清洗方法、前置的準備方法、切法、加熱的要點,搭配大量圖例,看了就會!

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